Elegido en 2023 el mejor sumiller del mundo en los premios ‘The World’s 50 Best Restaurants’, el madrileño Miguel Ángel Millán está a punto de cumplir su quinto año al frente de la bodega de una de las mecas gastronómicas del planeta. Hablamos de DiverXO, el templo hipercreativo y transgresor capitaneado por el cocinero Dabiz Muñoz donde llegó tras una brillante carrera profesional en otras grandes casas como Jockey,  Santceloni y Kabuki.

- Trabaja en un entorno culinario único y tremendamente creativo. ¿Cómo describiría la experiencia de armonizar vinos con una cocina tan innovadora como la que ofrece David Muñoz?

Es un reto diario, algo tremendamente estimulante y motivador.

- Diverxo es, sobre todo, una experiencia gastronómica en la que nada puede fallar. El vino tampoco. ¿Cómo gestiona esa presión?

En los servicios de Diverxo todo sucede muy deprisa. Eso exige tener una gran planificación ante la dinámica de los servicios y tener previstas muchas de las opciones por adelantado, siempre dejando margen a la creatividad y a la improvisación.

- ¿Dispone de libertad absoluta para la elección y recomendación de vinos a los clientes? ¿Cuáles son los factores que influyen en la selección de vinos para la carta? 

Sí, dispongo de total libertad. La selección de vinos para la carta se basa, por un lado, en mis gustos personales y en vinos que me emocionan especialmente. Por otro lado, en hacer énfasis en vinos que funcionen en sintonía con la cocina de Diverxo.

- ¿Qué aspectos personales o emocionales considera al seleccionar vinos para acompañar los platos?

Las botellas seleccionadas para las armonías de Diverxo son botellas, en muchos casos, únicas por diferentes motivos (añadas, productores muy buscados, etc.). Por otro lado, busco la armonía no solo organolépticamente basándome en sabores y aromas, sino que el vino tenga una bonita historia que continúe la historia que el chef plasma en el plato.

- Elija 5 adjetivos para describir la actual carta de vinos de Diverxo.

La carta de vinos de Diverxo es muy personal, llena de botellas únicas e irremplazables, emocionantes, una carta viva y en constante evolución.

- ¿Qué le diría a quien pueda creer que un vino clásico de Rioja, por ejemplo un Gran Reserva, no tiene cabida en una cocina tan creativa como la de Diverxo?

Mi visión del vino es muy amplia y hay cabida para todo, desde los proyectos más novedosos o zonas emergentes, hasta vinos más clásicos de zonas consagradas. Le diría que se está perdiendo un gran vino del mundo. 

- ¿Hay alguna experiencia en particular que recuerde donde la elección de un vino haya transformado la experiencia gastronómica de un comensal?

Sucede a diario. Somos capaces de generar una experiencia única y emocionante.

- Elija un vino y una cosecha de La Rioja Alta, S.A. para brindar con David Muñoz y el resto del equipo tras un exitoso servicio.

Viña Ardanza Blanco Reserva de 1986.